C’est quoi l’hygiène sanitaire ?

La sécurité sanitaire des aliments est un sujet de plus en plus central concernant la santé des consommateurs, mais aussi le renforcement de la sécurité alimentaire. En France, nous possédons l’un des meilleurs systèmes de sécurité sanitaire des aliments. En effet, avec 500 000 exploitations agricoles ainsi que plus de 400 000 restaurants et entreprises agroalimentaires, d’où nous mobilisons plus de 4 000 inspecteurs et 14 000 vétérinaires habilités par l’État. De nos jours, il est absolument impossible de parler de restauration collective ou de restauration commerciale sans parler d’hygiène alimentaire. Le concept d’hygiène sanitaire au regard des aliments peut être défini comme un ensemble des règles et dispositions mises en place de manière à éviter la prolifération de micro-organismes divers susceptibles de présenter un risque sanitaire pour les consommateurs, conformément à la règlementation en vigueur. À quoi correspond vraiment l’hygiène sanitaire et quelles sont les bonnes pratiques d’hygiène ?

C’est quoi l’hygiène sanitaire ?

L’hygiène sanitaire fait référence à la propreté du corps et de son environnement. Il est donc important de la pratiquer afin d’éviter la propagation des germes et des maladies.

Des mesures d’hygiène renforcées grâce aux contrôles sanitaires

Il faut savoir que lorsque l’on possède un établissement de restauration, aucun maillon de la chaîne alimentaire ne doit échapper à l’inspection sanitaire. Cela concerne :

• La production : des contrôles sont effectués chez les agriculteurs, les éleveurs, les pêcheurs, etc.
• La transformation : qui concerne les coopératives, les abattoirs, les industries agroalimentaires, etc.
• La distribution : au niveau des transports, dans les entrepôts, les commerces et la restauration collective
• Aux frontières : avec les animaux, les végétaux et toutes les denrées importées ou même exportées, qui sont systématiquement inspectés.

Les inspecteurs s’assurent ainsi, pour chaque établissement contrôlé, de la mise en place effective des mesures garantissant la qualité sanitaire des produits. Ils vérifient alors les conditions d’hygiène, telles que le respect de la chaîne du froid, etc. De plus, des prélèvements sont réalisés dans le but de détecter la présence de contaminants éventuels dans les denrées végétales et animales. Plus de 800 000 analyses environ sont réalisées chaque année.

Dans les cas de non-respect des règles ou de certaines non-conformités, les professionnels devront s’acquitter d’une amende. Des retraits du marché d’un produit ou la destruction de denrées peuvent également être ordonnés. Lors des cas les plus graves, ainsi, l’autorité sanitaire peut même aller jusqu’à la suspension d’agréments ou la fermeture de l’établissement concerné. 

Tout ceci contribue à faire respecter les normes d’hygiène sanitaire et assure la sécurité des aliments au niveau national ainsi que la sécurité et la santé des consommateurs.

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration (le GBPH)

Dans le but de pouvoir garantir la sécurité alimentaire de ses clients, chaque établissement de restauration commerciale se doit de respecter impérativement les règlementations non seulement européennes, mais aussi françaises au sujet de l’hygiène et appliquer les bonnes pratiques reconnues ainsi que validées par les professions du secteur en question. À ce titre, les restaurateurs sont soumis à des contrôles réguliers de la part des autorités françaises DDPP ou DDETSPP (ex. DDCSPP).

Ainsi, la sécurité alimentaire pour la consommation humaine passe entre autres par la formation aux bonnes pratiques d’hygiène. Elle concerne toute personne qui manipule des denrées, et ce, peu importe le niveau de la chaîne de production, depuis l’abattage jusqu’à la mise en vente. Hormis la formation hygiène alimentaire – qui peut se faire en interne ou en externe, à distance ou en présentiel – les restaurateurs peuvent également étudier « Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène ».

Tous les professionnels de l’industrie alimentaire, et donc soumis au respect des règles strictes et faisant l’objet de contrôles sanitaires, sont concernés par le GBPH (le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène). Il leur sert de référence pour développer les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.

Les grands principes du GBPH restaurateur

Qu’il s’agisse des locaux, des matériels, des équipements, de l’hygiène du personnel, des denrées alimentaires, de l’eau potable ou encore des conditions de stockage, rien n’est laissé au hasard dans un restaurant afin de s’assurer de la sécurité des consommateurs.

Comme tous les guides des bonnes pratiques d’hygiène, le GBPH restaurateur s’appuie, lui aussi, sur les sept principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Les voici :

• Premier principe : Analyse des dangers
• Deuxième principe : Indentification des CCP (Points Critiques de Contrôle)
• Troisième principe : Établissement d’un seuil critique pour chaque CCP
• Quatrième principe : Mise en place d’un système de surveillance par CCP
• Cinquième principe : Détermination des mesures correctives
• Sixième principe : Vérification et validation du plan HACCP
• Septième principe : Enregistrement et constitution des registres

Les bonnes pratiques d’hygiène en détail

Le GBPH restaurateur détaille les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire devant être connues et développées par les professionnels en fonction de l’étape de fabrication concernée. Chacune des fiches présente clairement l’objectif visé en matière d’hygiène et donne également des exemples concrets des méthodes à suivre. Les fiches BPH concernent en réalité surtout l’entretien de l’environnement de travail dans lequel les aliments vont circuler. En véritable mode d’emploi, les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont regroupées en onze catégories, comme suit :

• L’hygiène et la formation du personnel
• Le nettoyage et la désinfection
• La gestion des poubelles et des déchets
• La prévention ainsi que la lutte contre les nuisibles
• L’aménagement des locaux et le choix des matériels ainsi que des équipements
• Les fiches des matières premières et des matériaux
• Le transport
• Le déstockage et le déconditionnement
• L’assemblage
• Le service.

Les points de maitrise du GBPH

Le GBPH restaurateur consacre aussi une partie de son enseignement à des points de maitrise reposant encore une fois sur les principes HACCP. Or, cette partie du guide traite de l’hygiène des aliments eux-mêmes, depuis la réception des matières premières jusqu’au moment où ils seront servis au client final, qui passant par leur préparation et leur cuisson. Elle fait finalement référence à la manière dont les aliments devraient être cuisinés, conservés et servis :

• La réception des matières premières
• Le stockage des matières premières
• La congélation et la décongélation
• Le salage, le fumage et le marinage
• La cuisson et la cuisson sous vide
• Le refroidissement
• Le maintien au chaud et le réchauffage
• La présentation en buffets

Le mauvais respect des règles d’hygiène peut avoir un grave impact sur la santé des consommateurs. D’où cela amplifie l’enjeu des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire pour les professionnels du secteur qui sont dans l’obligation de se former.

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