Qui doit avoir la formation HACCP ?

La formation hygiène alimentaire ou HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point est destinée à tous les établissements de restauration commerciale qui proposent des repas complets ainsi que des boissons pour une consommation immédiate. Obligatoire depuis 2012, elle assure l’hygiène alimentaire et protège la santé ainsi que la sécurité des consommateurs. L’attestation de formation HACCP doit être présentée en cas de contrôle. Mais quels sont exactement les établissements qui y sont soumis et quels sont ceux pouvant en être dispensés ? C’est pour cela que nous faisons le point pour vous…

Qui doit avoir la formation HACCP ?

La formation HACCP est importante pour les personnes qui travaillent dans le secteur de la restauration, ainsi que pour les membres d’associations et d’entreprises impliquées dans la préparation, la distribution, le transport et le stockage des aliments.

Les établissements concernés par l’HACCP

Selon la NAF (la Nomenclature d’Activité Française), l’activité de restauration correspond à la fourniture de repas complets ou de boissons à consommer immédiatement. Pourtant, le critère décisif de catégorisation est le fait que les plats sont destinés ou non à une consommation immédiate. 

Ainsi, les établissements suivants sont concernés par le stage sur l’hygiène alimentaire :

• Les restaurants traditionnels (activité de restauration avec service à table)
• Les cafétérias et les libres-services (lieu de restauration avec peu ou pas de service à table et plateaux individuels)
• Les fast-foods et points de vente à emporter ou à livrer (avec consommation sur place ou non)
• Les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosques (snacks)
• Les foodtrucks (activités de vente en camion-restaurant)
• Les salons de thé
• Les bars (servant de la nourriture à consommer)
• Les restaurants des hôtels, des clubs de vacances, des bateaux de croisière et les cures thermales
• Les fermes auberges
• Les traiteurs ou magasins disposant de places assises ou de type « mange-debout ».

Les autres établissements soumis à la formation HACCP obligatoire :

• Les associations (si elles préparent et servent régulièrement des repas)
• Les entreprises (de distribution, de transport, logistique et stockage alimentaire).

Veuillez noter aussi que le fait que l’établissement serve à l’exercice d’une activité permanente ou occasionnelle n’a pas d’importance. En effet, le caractère principal ou accessoire de l’activité ainsi que son statut juridique n’est pas pris en compte dans l’obligation de posséder une attestation HACCP. 

Qui est dispensé de la formation HACCP ?

Certains établissements sont en revanche dispensés de passer la formation hygiène alimentaire. Ainsi vous retrouverez parmi eux :

• Les chefs cuisiniers à domicile (ceux qui préparent des repas directement au domicile des particuliers).
• Les hôtels (ne proposant à la carte que des petits déjeuners)
• Les traiteurs (hormis ceux disposant de places assises comme expliqué plus haut)
• Les rayons traiteurs dans les supermarchés (GMS)
• Les métiers de bouche (comme les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers qui proposent des plats cuisinés à la vente à emporter, des sandwiches, des salades, des pâtes etc.)
• Les points chauds (dans les magasins équipés de quelques tables seulement de type « mange-debout »)
• Les tables d’hôtes (à conditions qu’elles correspondent à la définition légale de ce que doit être une « table d’hôte » et répondent donc aux critères suivants :

1. La table d’hôte doit constituer un complément de l’activité d’hébergement
2. Elle doit aussi proposer un seul menu et une cuisine de qualité avec des ingrédients du terroir
3. Elle doit servir le repas à la table familiale
4. Et doit aussi disposer d’une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement

Si et seulement si chacun de ces critères sont respectés, alors, l’établissement est exempté de la formation HACCP. Toutefois, si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant qui est soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation.

Si vous êtes autoentrepreneur, vous serez soumis ou non aux prescriptions des textes en fonction de l’activité que vous exercez. Donc le statut d’autoentrepreneur n’appartient pas, pour ce domaine-là, à une catégorie particulière.

Quelles sont les autres conditions pour être dispensé de la formation HACCP ?

La règlementation prévoit aussi de dispenser de suivre la formation HACCP tous les professionnels pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans. Cette dernière devra avoir été réalisée en tant que gérant ou encore exploitant d’une entreprise du secteur de la restauration.

Enfin, il est aussi possible d’obtenir une dispense si vous avez déjà suivi une formation ou obtenu un diplôme après 2006, parmi ceux figurant dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011 que voici :

• Un BEP restauration, hôtellerie ou option cuisine
• Un CAP restaurant ou cuisine
• Un BEP cuisinier
• Un BAC Pro restauration, option cuisine
• Un BTS diététique 
• Un BTS bioanalyses et contrôles
• Un BTS hygiène propreté et environnement.

Il faut savoir que la reconnaissance et la validité de la formation HACCP n’est aucunement attachée à un lieu précis. Par conséquent, le titulaire de ladite formation conserve son accréditation quel que soit l’établissement dans lequel il travaille.

Dans tous les cas, si vous souhaitez lancer une activité autour de la restauration, il est vivement conseillé de suivre une formation hygiène alimentaire même si vous en êtes exempté, afin de vous préparer à un éventuel contrôle de la DDPP. Donc cette dernière vous permettra de vérifier que vous respectez bien les règles et normes d’hygiène.

Sans formation

Sans la formation, il vous sera cependant difficile de respecter tous les points de contrôles effectués par la Direction Départementale de la Protection des Populations. Toutefois, ces derniers consistent à vérifier que :

• Les locaux soient correctement aménagés et qu’ils respectent les normes d’hygiène
• Les procédures d’entretien des locaux et du nettoyage soient bien conformes
• L’hygiène du personnel soit respectée
• Des mesures soient bien mises en place pour lutter contre les nuisibles
• Les températures des réfrigérateurs et des congélateurs soient bien respectées
• Il existe un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
• La méthode HACCP soit bien suivie.

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