Quelles sont les principales règles d’hygiène de base en HACCP ?

Les consommateurs accordant une importance particulière à la sécurité des produits alimentaires qu’ils achètent et consomment sont de plus en plus nombreux. Face à cette évolution, il était impératif d’instaurer un cadre avec des mesures permettant de mieux déterminer et gérer les dangers potentiels au sujet des denrées alimentaires. Par conséquent, la méthode HACCP a été conçue afin d’assurer la gestion de ces différents problèmes appelés CCP. Que vous soyez restaurateur, commerçant de bouche ou vendeur de produits finis, vous manipulez ou transformez des denrées dans la cadre de votre activité professionnelle ? Vous serez alors soumis à des règles d’hygiène strictes concernant les locaux, le matériel, le personnel, les aliments et les méthodes que vous utilisez. Le respect de ces règles est vérifié par des contrôles d’autorités sanitaires. Faisons le point !

Quelles sont les principales règles d’hygiène de base en HACCP ?

Il existe cinq grandes règles d’hygiène alimentaire que vous devez toujours respecter :

• Nettoyer et désinfecter régulièrement les surfaces
• Le personnel doit se laver soigneusement les mains
• Il faut utiliser des techniques précises et penser à être transparent quant à leur application, à chaque étape, comme lors des contrôles d’hygiène, des charges, des bas, des livraisons, de la gestion des déchets
• Contrôler les denrées alimentaires, leur provenance et leur traçabilité ainsi que leur conservation
• Séparer les zones de travail sales et propres et aménager les locaux de manière à faciliter un entretien régulier.

La démarche HACCP : une obligation à l’échelle européenne

La méthode HACCP s’adressent à toutes les entreprises de l’agroalimentaire sur lesquelles elle s’applique de manière disparate en fonction du type d’activité. De ce fait, il s’agit d’un outil et d’un guide pour tous les acteurs du secteur de la restauration. Pour être en règle, il suffit de suivre les consignes de l’hygiène alimentaire et de mettre en place des mesures s’adaptant aux besoins de chacun.

En effet, l’implémentation du système HACCP diffère d’un établissement à l’autre. En France, elle comporte des règles se rapportant notamment aux aliments, dans le but de garantir la salubrité de ces denrées alimentaires. Selon les règlements afférant à l’HACCP, les restaurateurs ont l’obligation de suivre une formation HACCP de manière à être capables d’élaborer leur propre plan HACCP selon les grands principes de la méthode.

Les 5 principales règles d’hygiène alimentaire à respecter

Il faut dire que l’hygiène demeure un aspect incontournable pour assurer la sécurité des denrées alimentaires à distribuer aux consommateurs. En tant que professionnel du milieu de la restauration, vous devez impérativement veiller à bien respecter les règles HACCP à la lettre ainsi que proposer des mets irréprochables à votre clientèle. Pour y parvenir, voici la liste des cinq éléments essentiels à retenir et sur lesquels porter une attention particulière :

Les équipements

Votre commerce devra être muni d’un système de ventilation ne mélangeant pas l’air des zones propres avec celui des zones sales. Les sanitaires doivent être équipés de cuvettes et de chasses d’eau, de lavabos et de savon. Il doit aussi y avoir des syphons au sol pour évacuer les eaux de lavage facilement et vous devez posséder un éclairage suffisant. La chambre froide doit être équipée d’un thermomètre et d’une régulation des températures.

Tâchez de désinfecter quotidiennement vos équipements et de les ranger soigneusement afin de les garder propres. Pensez entre autres à vérifier vos camions frigorifiques et à les entretenir selon les normes de références. 

Le personnel

Vos employés doivent suivre une formation sur les normes d’hygiène de qualité. Ils doivent notamment apprendre à garder les mains propres en les lavant régulièrement ou encore à porter une tenue réglementaire afin de manipuler les produits à livrer dans les véhicules frigorifiques (gants, charlotte etc.). 

Les méthodes

Vous devez utiliser des techniques bien précises et penser à être transparent concernant leur application, à chaque étape, comme lors des contrôles d’hygiène, des chargements, des stockages, des livraisons, de la gestion des déchets etc. Cela contribuera à rassurer votre clientèle.

Les matières premières

La chaîne du froid ne doit pas être rompue. Quant à la chaîne du chaud, veillez à ce que la cuisson atteigne rapidement 63°C. Maintenez ensuite cette température stable. Puis, après refroidissement, conservez les aliments dans des frigos et ne conservez pas les matières premières avec les produits transformés.

Contrôlez méticuleusement les denrées alimentaires, leur source et traçabilité ainsi que leur conservation etc. Vous pouvez également réaliser des vérifications auprès de vos fournisseurs.

Les locaux

Il vous faudra séparer les zones de travail sales des zones propres ainsi qu’agencer les locaux de manière à faciliter l’entretien régulier. Vous devez évidemment vous assurer d’utiliser des véhicules sains et faciles à entretenir. Ils doivent être propres à l’intérieur comme à l’extérieur. Nettoyez tous les lieux de l’activité fréquemment et pensez à les aérer régulièrement ainsi qu’à entretenir la filtration.
Attention, vous devez faire une déclaration en ligne ou par courrier, dès lors que votre activité implique la manipulation de denrées d’origine animale destinées à des consommateurs. Vous devrez l’adresser à la DDPP et l’effectuer avant l’ouverture de votre établissement de restauration. Il s’agit d’une déclaration obligatoire permettant au service d’Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les prochaines visites de contrôle sanitaire.

Quand faut-il s’attendre à une visite de contrôle sanitaire ?

La première visite de contrôle sanitaire aura lieu tout de suite après l’ouverture de l’établissement. Ce dernier est prévenu rapidement de la première visite. Les contrôles suivants sont soit programmés à échéances régulières, soit ils arrivent à l’improviste.

En cas de contrôle, il vous faudra présenter de nombreux documents, comme :

• Les fiches et dates des interventions professionnelles de nettoyage, dératisation et désinfection
• Les fiches de réception des produits
• Les documents d’enregistrement des températures (réfrigérateurs, réserves, cuissons et refroidissements)
• Les documents d’entretien des hottes et des extracteurs
• Les fiches d’enregistrement de non-conformité des produits
• Les fiches de contrôle des huiles de friture
• Les fiches techniques des produits d’entretien
• Les coordonnées de l’ensemble des fournisseurs
• Les documents de formation et les fiches d’information du personnel
• Les attestations d’aptitude du personnel délivrées par la médecine du travail
• Les rapports d’analyses microbiologiques
• Les fiches d’actions correctives des problèmes 
• Les coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise.

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