Que veut dire « HACCP »

Vous êtes restaurateur ou souhaitez le devenir ? Alors vous vous retrouverez forcément dans l’obligation de suivre une formation HACCP afin de vous familiariser avec la méthode et de pouvoir exercer votre activité conformément aux exigences légales en termes de sécurité sanitaire. Mise au point par la NASA dans le cadre du programme spatial Apollo pour prévenir et éliminer autant que possible les risques de contamination biologique, chimique ou physique pour les astronautes. Elle est depuis utilisée dans le milieu de la restauration. Si vous avez besoin d’en savoir plus sur la démarche HACCP, entre ses origines ou encore son application en restauration collective, nous faisons le tour pour vous !

Que veut dire « HACCP » ?

HACCP correspond à l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, dont la traduction française veut dire « système d’analyse des risques et de maitrise des points critiques ».  L’HACCP, en plus d’être un outil au service de la restauration, est une méthode globale permettant d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments dans la restauration. À ce titre, elle permet de prévenir et de maitriser plusieurs dangers :

• Les dangers physiques (corps étrangers présent dans un aliment, cheveux dans un plat etc.)
• Les dangers chimiques (listeria, streptocoque, staphylocoque, salmonelle etc.)
• Les dangers biologiques (présence de pesticides, de produits d’entretien etc.)

Que signifie le terme H.A.C.C.P. ?

HACCP correspond à l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, dont la traduction française veut dire « système d’analyse des risques et de maitrise des points critiques ». 

Née aux États-Unis dans les années 1960, elle a d’abord été mise en place et utilisée par la NASA afin d’assurer la sécurité alimentaire des astronautes. Lorsqu’il avait été question d’envoyer des hommes dans l’espace, la NASA s’interrogeait sur la manière la plus efficace de garantir la sécurité des aliments. Elle a alors demandé à la société Pillsbury de concevoir un outil qui permettrait d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments à bord d’une fusée, dans le cadre de missions spatiales.

C’est face à la performance et au succès de ladite méthode que son utilisation a été étendue à l’ensemble du domaine de l’alimentation et de l’agro-alimentaire. Ainsi, de nombreuses institutions et organismes décident de reprendre la méthode HACCP et de l’intégrer à leur processus. À ce titre, la FDA (Food and Drugs Administration) utilise l’HACCP pour former ses inspecteurs dans l’industrie de la conserve. Il y a aussi la National Academy of Science, en charge de la microbiologie alimentaire, qui, en 1989, a publié un rapport sur l’HACCP.

Plus tard, la démarche HACCP est même utilisée par la Commission du Codex Alimentarius. Un programme issu de la Food Agricultural Organisation (FAO) et de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) – dans le but d’institutionnaliser les normes et règles nationales concernant les aliments.

Les principes de l’HACCP apparaissent dans la réglementation de l’Union Européenne dès les années 1990. À cette époque, la méthode est utilisée pour la viande, les produits laitiers et les aliments issus de la pêche. En 1993, elle est ensuite élargie à tous les produits alimentaires. Aujourd’hui encore, le règlement 852/2004 impose à tous les professionnels de la restauration d’établir un plan HACCP dans le but d’augmenter la protection de la santé des consommateurs.

À quoi sert la méthode HACCP ?

La méthode HACCP n’est pas une norme mais bien un système de gestion visant à écarter méthodiquement les risques de contamination dans le milieu de la restauration :

• Il s’agit d’une méthode qui propose une marche à suivre de référence servant à identifier, évaluer et maitriser les dangers potentiels menaçant la salubrité des aliments.
• Il s’agit d’un système de gestion reposant sur des bases scientifiques solides et intégrants un processus d’amélioration continue. Cela lui permet d’interroger ses pratiques en permanence mais aussi de les faire évoluer et de tenir compte des progrès réalisés.

La méthode HACCP, qu’est-ce que c’est ?

L’HACCP, en plus d’être un outil au service de la restauration, est une méthode globale permettant d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments dans la restauration. À ce titre, elle permet de prévenir et de maitriser plusieurs dangers :

• Les dangers physiques (corps étrangers présent dans un aliment, cheveux dans un plat etc.)
• Les dangers chimiques (listeria, streptocoque, staphylocoque, salmonelle etc.)
• Les dangers biologiques (présence de pesticides, de produits d’entretien etc.)

Pour rappel, la méthode HACCP donne lieu à sept principes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maitrise, qui sont :

• L’analyse des dangers
• La détermination des points critiques (CCP)
• La création des seuils critiques
• La mise en place des systèmes de surveillance qui permettent de contrôler les dangers précédemment identifiés
• La définition des mesures correctives à réaliser lorsqu’un point critique n’est pas maitrisé
• L’application d’une procédure de contrôle et de vérification du bon fonctionnement de la méthode HACCP
• La constitution d’un dossier récapitulant l’ensemble des procédures ainsi que leur mise en application.

La méthode HACCP complète comprend en réalité 12 étapes, dont les sept principes cités ci-dessus font partie. Elles permettent toutes de mettre au point des procédures claires ainsi que des plans de correction assurant la sécurité et l’hygiène alimentaire :

• Constituer l’équipe HACCP
• Décrire le produit alimentaire
• Déterminer l’utilisation prévue du produit
• Construire le processus de fabrication
• Vérifier sur place le diagramme de fabrication du produit
• Identifier et analyser les dangers potentiels
• Déterminer les points critiques (CCP) nécessitant des contrôles dans le but de limiter les dangers
• Identifier les limites et établir des seuils critiques pour chaque CCP identifié
• Mettre en place un cadre de surveillance qui permette de maitriser les CCP non maitrisés
• Mettre en place des actions correctives
• Vérifier de manière périodique le fonctionnement du système HACCP grâce à des procédures de vérification
• Rédiger et mettre à jour le plan HACCP afin de conserver des archives des procédures et de leur implémentation.

Pour quelles raisons appliquer le système HACCP en cuisine ?

Imposé aujourd’hui comme l’outil indispensable pour tous les professionnels du secteur alimentaire. L’utilisation de la méthode HACCP en restauration collective comporte de nombreux avantages, à savoir :

L’amélioration de la sécurité alimentaire

La méthode HACCP a été fondée sur des preuves scientifiques et permet ainsi d’anticiper, d’évaluer et de contrôler les éventuels dangers risquant de nuire à la salubrité et à l’hygiène des aliments. Donc le suivi d’une formation HACCP rendra possible la détection des problèmes. Tout en permettant d’éviter de proposer une nourriture qui n’est pas saine et pouvant entrainer des intoxications.

La capacité d’aborder sereinement les contrôles alimentaires

Les contrôles sanitaires peuvent survenir à tout moment et sont alors très redoutés par les professionnels du milieu de la restauration. Une bonne gestion de la sécurité alimentaire grâce à l’HACCP est la solution qui permettra d’éviter tout problème sanitaire à l’origine de sanctions, comme la fermeture du restaurant contrôlé.

L’obtention de la confiance des consommateurs

Le recours à la méthode HACCP est le reflet d’un vrai professionnalisme envers les consommateurs, au travers de la mise en application effective de règles d’hygiène précises. En outre, elle permet de valoriser les aliments et de proposer de la nourriture de qualité à la clientèle. Ainsi, l’HACCP est un véritable gage de qualité et de fiabilité, permettant de rassurer les consommateurs, tout en créant un climat propice à leur fidélisation.

L’obtention de la reconnaissance des professionnels

La mise en place d’un plan HACCP avec une méthode rigoureuse et attestée, suscite également la confiance des professionnels.

Le respect des normes légales avec la mise en place d’un plan HACCP requise

Faisant partie des textes fondamentaux relatifs à l’hygiène alimentaire. L’HACCP représente une procédure qui a été adoptée par la Commission du Codex Alimentarius en 1997. Cette dernière a ensuite été révisée en 2003 et demeure à ce jour inchangée. Par ailleurs, le règlement 852/2004 oblige tout professionnel du milieu de la restauration d’établir un plan HACCP correct afin d’augmenter la protection de la santé des consommateurs.

Que dit la loi française au sujet de la démarche HACCP ?

Le « Paquet Hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire. Cependant, depuis la production jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par la transformation, et ce, depuis le 1^er janvier 2006. Elle concerne donc désormais tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.

Voici trois textes de référence sur lesquels s’appuyer dans le domaine de l’hygiène sanitaire en cuisine :

• Le Règlement n°178/2002 (CE) est un texte clef établissant les principes du Paquet Hygiène qui s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires. Il s’agit d’un document assignant la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. À ce titre, il définit entre autres des obligations au regard de la traçabilité des aliments ainsi que des obligations de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs etc.

• Le Règlement n°852/2004 (CE) régit l’hygiène des aliments et est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Ce dernier exige notamment de mettre en place des procédures fondées sur les principes de l’HACCP dans la cadre d’un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
• Le Règlement n°853/2004 (CE) édicte les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il concerne tous les exploitants du secteur alimentaire qui manipulent ou transforment des denrées animales et précise l’obligation de posséder un agrément sanitaire.

Cette liste de règlements n’étant pas exhaustive, il existe tout un tas d’arrêtés ministériels et d’autres règlements d’application consultables sur le site officiel du gouvernement.

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