Comment se passe une formation HACCP ?

Bien que ça l’était déjà avant, en ces temps de Covid-19, l’hygiène alimentaire est plus que jamais devenue la préoccupation principale, en France comme dans le reste du monde. L’HACCP permet entre autres de préserver la santé publique en agissant au cœur du domaine de la restauration. Elle permet de protéger la santé des consommateurs et soigne donc la réputation des professionnels du secteur. Au regard de la loi, les responsables sont tenus de suivre une formation pour connaître les principes de la méthode HACCP dans le but de correctement l’appliquer au sein de tous leurs établissements. Cependant comment se passe la formation HACCP ? 

Comment se passe une formation HACCP ?

La formation dure généralement deux jours et aborde des sujets tels que l’hygiène alimentaire, la traçabilité, les bonnes pratiques et procédures basées sur la démarche HACCP, la réglementation, la gestion des produits animaux, la mise en place d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et les contrôles officiels. À l’issue de la formation, les participants doivent être en mesure de développer un système de gestion de la sécurité alimentaire conforme aux normes internationales.

Qu’est-ce que l’HACCP dans la restauration commerciale et collective ?

HACCP est la contraction de Hazard Analysis Critical Control Point, signifiant « Analyse des risques et contrôle des points critiques » en français. L’HACCP correspond en résumé à un système établi par la société Pillsbury, à Natick, en collaboration avec les laboratoires de l’armée américaine et la NASA, à la demande de cette dernière. Le but de la méthode HACCP est de pouvoir définir, évaluer et maitriser les risques imminents pour la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Pour éviter de mettre en péril la santé de vos clients. Il est primordial que vous sachiez comment passer l’HACCP et c’est ce que vous apprendrez au travers d’une formation HACCP certifiante. Nous vous expliquons comment cela devra se dérouler…

Déroulement et programme de la formation HACCP

Obligatoire depuis 2012 pour les établissements de restauration collective mais également de restauration commerciale, la formation HACCP n’est pas à prendre à la légère. En effet, que vous soyez chef de cuisine, cuisinier, commis de cuisine ou autre. La DDPP est intransigeante face à un manquement de cet ordre. Tout ou une partie du personnel du milieu de la restauration selon le secteur, est dans l’obligation d’être détenteur de l’habilitation HACCP. 

Contenu de la formation HACCP

Or secteur de la restauration traditionnelle, l’HACCP est une formation indispensable. Les hôtels, les clubs de vacances, les fast-foods, les fermes-auberges, les cantines, les cafétérias, les salons de thé etc. devront s’y plier. Les participants pourront, durant la formation, apprendre tout ce qu’il y a à savoir sur les règles d’hygiène imposées, les mesures préventives des dangers microbiologiques ainsi que sur les risques de transmission. Les apprenants devront notamment apprendre les sept grands principes de la méthode HACCP. Cela dans le but d’acquérir des capacités permettant d’organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiène irréprochables, conformes à la réglementation française et européenne en vigueur. Les stagiaires devront être capables de réaliser par eux-mêmes des contrôles réguliers et de mener des démarches de suivi efficaces.

Le programme portera donc sur l’hygiène des denrées alimentaires, leur traçabilité, les bonnes pratiques et procédures fondées sur la démarche HACCP, la réglementation, la gestion des denrées d’origine animale, la mise en œuvre d’un PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) et les contrôles officiels. Les thématiques suivantes seront alors abordées :

• L’hygiène du personnel et les manipulations
• Les températures de conservation, la cuisson et le refroidissement
• La durée de vie des produits alimentaires
• Les procédures de congélation et de décongélation
• L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
• La création d’un diagramme de fabrication HACCP
• L’identification des dangers potentiels
• Les points critiques et les mesures préventives liées
• Les actions de correction
• La documentation et son archivage (procédures, instructions etc.)
• Les autocontrôles et les enregistrements.

Durée et coût de la formation hygiène alimentaire

Sachez que la formation dure en général 14 heures, soit deux jours au maximum. Son coût varie habituellement entre 250 euros et 500 euros.
La formation HACCP ne sera valide et réellement bénéfique à l’entreprise concernée que si elle est bien agréée et financée par l’État via le Compte Personnel de Formation (CPF). Veillez donc à choisir une formation qui soit à la fois complète et facile à suivre, soit en présentiel, près du lieu de travail, soit à distance, à l’aide de vidéos ou par visioconférence.

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