Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

L’application de la règlementation en matière d’hygiène alimentaire est une obligation qui s’applique à tous les professionnels évoluant dans le secteur de l’agroalimentaire. Cela commence alors par la mise en place d’un Plan de Maitrise Sanitaire. Il s’agit d’un outil décrivant l’ensemble des mesures mises en place par un établissement dans le but de garantir l’hygiène alimentaire au sein de ce dernier. L’intérêt est d’arriver à atteindre les objectifs de sécurité sanitaire imposés légalement par le Paquet Hygiène. Ainsi, le PMS est décomposé en douze étapes, dont les sept dernières correspondent aux sept grands principes du protocole sanitaire de l’HACCP. Alors quels sont-ils et comment les appliquer à la lettre ? Dans cet article, nous vous donnons toutes les clefs pour que vous puissiez comprendre chacun des principes de la méthodes HACCP…

Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

On peut citer :

• Vérifier les dangers au cours de la transformation des aliments
• Identifier les CCP
• Fixer un seuil critique par CCP
• Établir et mettre en place un système de surveillance par CCP
• Établir des mesures correctives pour les CCP non maitrisés
• Vérifier et valider l’efficacité du système HACCP
• Enregistrer et constituer des dossiers de registres avec toutes les procédures et relevés des mises en application des démarches HACCP

Qu’est-ce que l’HACCP : définition ?

En anglais, l’HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. L’équivalent en français est « Analyse des dangers-points critiques pour leur maitrise ». Il correspond à la dernière phase du PMS et implique l’application d’un plan HACCP comme vous l’aurez appris lors de votre formation HACCP. En d’autres termes, il s’agit une méthode à la fois rigoureuse, responsabilisante et structurée, qui permet de :

• Procéder à l’identification des dangers physiques, biologiques et chimiques (HA)
• Réaliser l’évaluation des dangers en question
• Passer à la maitrise de points critiques (CCP) via l’établissement des mesures préventives. C’est à cette étape qu’une mesure de maitrise visant à éliminer ou à prévenir un danger alimentaire est appliquée.

Véritable outil de travail permettant de répondre aux exigences réglementaires imposées aux restaurateurs, la méthode HACCP s’intéresse à trois classes de danger dans le but de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs :

• Les dangers chimiques tels que les virus et bactéries
• Les dangers biologiques à l’image des pesticides, des additifs etc.
• Les dangers physiques comme les clous, les morceaux de verre, les objets métalliques etc.

Premier principe : analyser les dangers au cours de la transformation des aliments

Commençons avec le principe numéro un qui correspond en réalité à l’étape 6 de la méthode HACCP. L’analyse des dangers constitue l’étape la plus importante de la méthode HACCP. C’est pourquoi elle doit d’être réalisée à chaque changement au niveau du processus de production des aliments ou pour chaque changement de recette. Par exemple : identifier les risques de contamination par des ustensiles de cuisine au moment de la découpe de la viande.

L’objectif de cette analyse consiste à :

• Identifier les dangers associés à la production des produits finis (plats servis aux consommateurs) à tous les stades de celle-ci.
• Prendre en compte et évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers. Si l’on reprend notre exemple précédent, on peut estimer que ce risque se manifestera à chaque découpe de viande. Il s’agit donc d’un risque fréquent.
• Identifier les mesures préventives à mettre en place dans le but de garantir la maitrise des dangers et la sécurité des aliments.

En dernier lieu, il faut attribuer des notes à chaque critère en fonction du niveau de danger. Cela permet de prioriser efficacement les risques selon leur taux de gravité (faible, moyenne, élevée). On peut classer les dangers selon divers critères, comme suit :

• Gravité sanitaire
• Probabilité d’apparition
• Probabilité de détection

La multiplication des notes obtenues sur chacun des critères sélectionnés permettra d’isoler facilement les dangers les plus importants.

Cette étape est basée ici sur une idée d’amélioration continue des processus telle qu’elle existe dans les démarches d’assurance qualité. L’idée est de considérer le système comme quelque chose de vivant et donc à étudier régulièrement au regard de la sécurité sanitaire.

Deuxième principe : identifier les CCP (points critiques de contrôle)

Une fois la liste des dangers potentiels établie, nous arrivons à l’étape clef de la démarche HACCP. Elle permet de déterminer les points critiques à maitriser pour être en mesure d’assurer la sécurité alimentaire et la qualité des produits finis. Ces points critiques – que l’on désigne par l’acronyme « CCP » – sont amenés à être surveillés attentivement.

Comment déterminer ces CCP ? En vous posant les questions suivantes :

• Pouvez-vous attester de la présence de mesures préventives pour le CCP identifié ?
• Êtes-vous capable d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable la probabilité d’apparition du danger grâce à ces mesures ?
• Le danger pourrait-il avoir un impact négatif sur la sécurité alimentaire du produit ?
• Une étape ultérieure permet-elle d’éliminer ou de réduire le CCP à un niveau acceptable ?

Lorsqu’un danger ne peut pas être maitrisé, il est nécessaire de revoir la totalité du procédé de fabrication afin d’être conforme aux obligations d’hygiène.

Seuls les CCP pour lesquels la perte de maitrise entraine un risque inacceptable pour le produit ou le consommateur sont retenus, étudiés et traités dans le cadre de la démarche HACCP.

Troisième principe : fixer un seuil critique par CCP

Il est question ici de fixer des limites critiques différenciant l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction de chaque CCP identifié lors des étapes précédentes. De cette manière, des valeurs cibles et des valeurs limites de tolérance seront fixées. Ainsi, la différence entre les valeurs cibles, plus sévères et les valeurs critiques retenues durant la fabrication permettra de créer une marge de sécurité. Par conséquent, le dépassement de ces valeurs critiques correspondra quant à lui à une perte de maitrise qui donnera lieu par la suite à une production classée « non conforme ».

Quatrième principe : établir et mettre en place un système de surveillance par CCP

À ce stade, il est important, pour chaque point critique identifié, d’établir et de mettre en place des procédures de vérification et de surveillance efficaces. Pour ce faire, il faut effectuer puis enregistrer des analyses ainsi que des mesures afin de s’assurer que les CCP sont bien tous contrôlés. Cela pourrait par exemple être le contrôle continu de la température d’une chambre froide avec la mise en place d’une alarme en cas de dépassement des seuils fixés.

C’est la première étape à laquelle nous parlons d’enregistrement de mesures. Or, cela constitue un élément essentiel pour prouver que votre système est bien sous contrôle.

Cinquième principe : établir des mesures correctives pour les CCP non maitrisés

Vous devez désormais établir et décrire les actions correctives, simples et immédiates, qui devront être immédiatement mises en place par l’opérateur de manière à retrouver les conditions de maitrise de son procédé tout en éliminant la dérive. Ces mesures sont ce à quoi il faut recourir dès que l’on a perdu la maitrise de son procédé. Elles peuvent alors porter sur des réglages de process, comme avec la modification de certains paramètres tels que la température, le temps de cuisson etc. Mais elles peuvent aussi concerner la gestion du produit non conforme généré au cours de la perte de contrôle. Vous devrez à ce moment-là vous poser des questions telles que : « Que doit-on faire du produit non conforme ? » ou « Doit-on l’isoler du lot ? ».

Sixième principe : vérifier et valider l’efficacité du système HACCP

Une fois que le système HACCP est en place, il conviendra d’appliquer des procédures de contrôle des équipements de mesure pour que l’ensemble reste opérationnel et efficace. Par exemple, si vous avez installé un thermomètre afin de vérifier la température de la chambre froide. Il faudra penser à vérifier que ce dernier est bien calibré.

Ce sont ces mêmes procédures de vérification qui permettront de tracer ce qu’il sera advenu des produits non conformes après la perte de maitrise des CCP.

Enfin, des audits de contrôle sur les pratiques du personnel devront également être réalisés :

• L’hygiène sanitaire est-elle respectée sur le lieu de travail ?
• Le plan HACCP tient-il effectivement compte de tous les changements de recette ?

Enregistrer et constituer des dossiers de registres avec toutes les procédures et relevés des mises en application des démarches HACCP

Ici, il vous faudra tenir un registre afin de prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP sont bien valides et respectées. Il sera donc demandé de conserver les différents documents, les procédures, les modes opératoires ainsi que les enregistrements créés dans le cadre de la mise en place de l’HACCP, au travers des sept principes, comme expliqués dans le présent article. Tout devra être archivé et consultable par les autorités compétentes en cas de contrôle.

Veuillez toutefois noter que, bien que l’on y retrouve des principes d’amélioration continue, les sept principes HACCP ne sont pas des normes. Ils correspondent en réalité à des piliers permettant de mettre en place un système de gestion à la fois performant et adapté. Leur but est d’encadrer et de maitriser les différentes étapes du processus de production afin de garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire pour tous. Vous êtes un professionnel et vous souhaitez approfondir la question de la méthode HACCP ? De nombreuses formations existent pour vous aider à établir vos plans HACCP en balayant toutes les étapes de leur mise en œuvre opérationnelle.

En résumé, la méthode HACCP appliquée en cuisine consiste à :

• Identifier les risques et les dangers sanitaires
• Définir des points de contrôle
• Fixer des limites pour chacun d’entre eux
• Définir les actions à réaliser pour maitriser les risques
• Définir puis mettre en place des actions correctives lorsque des contrôles ont été non conformes
• Réaliser régulièrement des autocontrôles
• Archiver la réalisation des points de contrôles via les autocontrôles.

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