Par qui sont faits les contrôles sanitaires dans les restaurants ?

Les restaurants sont tous susceptibles de subir des contrôles d’hygiène alimentaire au cours de l’exercice de leur activité de restauration par différents services. Ces derniers sont réalisés dans le but de garantir la sécurité alimentaire des clients et de s’assurer que l’ensemble des règles relatives à la vente de denrées alimentaire soit respecté.

Durant ces contrôles, la recherche porte aussi bien sur les denrées alimentaires et leur conservation que sur le respect des normes d’hygiène en tant que telles. Ainsi, ces dernières doivent être mises en place et appliquées à la lettre. Les contrôles permettent de vérifier à la fois la traçabilité des aliments ainsi que la conformité d’affichage des indices européens de qualité, tels que l’AOP, l’agriculture biologique etc.
En réalité, ces contrôles sont bien plus que des simples contraintes imposées aux professionnels de la cuisine. Ils ont été mis au point pour préserver la santé du public, de même que pour prévenir tout risque de contamination via des produits alimentaires non conformes.

Qui fait les contrôles sanitaires dans les restaurants ?

En France, il existe plusieurs organismes chargés d’effectuer les contrôles sanitaires dans les restaurants :

• La DDPP et la DDETSPP (ex DDCSPP) : Direction Départementale de la Protection du Public ainsi que la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations
• La DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt)
• La DREETS (ex DIRECCTE) (Directions Régionales de l’Économie, de l’Emploi, du Travail et des Solidarités)
• L’ARS (Agence Régionale de Santé)

Qui sont les services pouvant effectuer des contrôles sanitaires ?

Tout un tas d’organismes peuvent réaliser ces contrôles d’hygiène. D’ailleurs, il existe plusieurs niveaux pour ces organismes puisque certains interviennent à l’échelle nationale, tandis que d’autres s’arrêtent à l’échelle locale etc. Par exemple, ce seront les instances locales qui se chargeront d’effectuer un contrôle sanitaire dans un restaurant.

Voici les différentes organisations en charge des contrôles à l’échelle nationale :

• La DGAL : Direction Générale de l’Alimentation
• La DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes
• La DGS : Direction Générale de la Santé
• L’INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité

Ces organismes s’occupent de la gestion, de la mise en place et du contrôle des normes relatives à la vente d’aliments, comme dans le cas de la restauration. Ils inspectent également les conditions de travail et vérifient la conformité administrative des établissements, comme les déclarations officielles, les contrats de travail etc. Finalement, ils dépendent de divers ministères selon l’organisme en question. Cela peut être le ministère de l’Agriculture, le ministère de l’Économie et des Finances, le ministère des Solidarités et de la Santé etc.

Contrôles locaux

Puis, les services locaux veillent à leur application sur le terrain en opérant des contrôles sanitaires réguliers. Qui sont-ils ?

• La DDPP et la DDETSPP (ex DDCSPP) : Direction Départementale de la Protection du Public ainsi que la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations
• La DRAAF : Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt
• La DREETS (ex DIRECCTE) : Directions Régionales de l’Économie, de l’Emploi, du Travail et des Solidarités
• L’ARS : Agence Régionale de Santé.

Concernant les communes, c’est le SCHS (le Service Communal d’Hygiène et de Santé) qui travaille de concert avec les autorités générales ainsi que nationales. Leur but est d’assurer la salubrité au niveau local, à savoir, l’hygiène alimentaire, l’hygiène publique, la gestion des nuisibles etc. Pour finir, certains agents municipaux peuvent également être formés à l’hygiène alimentaire de manière à être amenés à intervenir dans le cadre de contrôles sanitaires. 

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