Dans quel cadre une formation HACCP est obligatoire ?

La réglementation française, à l’image de la réglementation européenne, prévoit des exigences strictes au sujet des bonnes pratiques d’hygiène concernant les professionnels de la restauration. Il convient alors de distinguer deux contextes bien spécifiques entre :

• Les exigences européennes du Paquet Hygiène, s’appliquant à tous les opérateurs du secteur alimentaire
• Les exigences nationales au regard des formations applicables au secteur de la restauration.

C’est dans un souci de maitrise de la sécurité sanitaire des aliments, que les professionnels sont soumis à certaines obligations légales de formation. Voyons lesquelles dans cet article…

Dans quel cadre une formation HACCP est obligatoire ?

La formation HACCP est essentielle pour la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration. Elle est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

La formation HACCP en France

Au sein de l’hexagone, la réglementation impose à tout exploitant issu de la filière agroalimentaire de respecter les règles d’hygiène sanitaire relatives aux denrées alimentaires. C’est ainsi que, depuis le 1^er octobre 2012, toute entreprise de restauration commerciale doit pouvoir prouver qu’au moins un membre de son personnel a bénéficié de la formation à l’hygiène et à la sécurité des aliments, autrement appelée formation HACCP. Parmi les établissements concernés par cette disposition, nous retrouvons les suivants :

• Les fast-foods et autres snacks (restauration rapide)
• Les restaurants classiques
• Les débits de boissons où des repas sont également servis
• Les libres-servies
• Les cafétérias etc.

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ainsi que l’arrêté du 5 octobre 2012 ont institué la formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire, soit l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) . Alors, elle a été rendue obligatoire pour tous les secteurs d’activité où l’on propose des aliments à consommer sur place aux consommateurs, tels que des repas, des jus de fruits pressés etc.

La formation HACCP ) fait partie intégrante des formations professionnelles incontournables pour les acteurs du domaine de la restauration. Comme les restaurateurs ainsi que les exploitants de gîtes ou encore les chambres d’hôtes.

Objectif

Les objectifs visés par ce type de formation ont comme but de permettre aux personnels des entreprises de restauration concernées d’être capables de :

• Reconnaître les grands principes de la règlementation en fonction du secteur d’activité
• Analyser les dangers–risques liés à un manque d’hygiène dans la restauration
• Appliquer les règles d’hygiène HACCP via la maitrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène (le BPH) ainsi qu’à l’optimisation de la production et du stockage des aliments ou encore à la mise en place des mesures préventives nécessaires
• Concevoir leur propre PMS (Plan de Maitrise Sanitaire).

En d’autres termes, il s’agit d’une formation permettant aux stagiaires d’acquérir les connaissances et capacités essentielles pour pouvoir organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux exigences de la réglementation.
La durée de la formation au niveau légal est de quatorze heures, réparties sur deux jours. Ainsi, il est stipulé qu’elle ne peut être dispensée que par la Chambre de Commerce et d’Industrie (la CCI) de la commune concernée ou par le Ministère de l’Agriculture. À l’issue du stage HACCP, une attestation est délivrée à tous les participants.

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